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Kaiten-zushi : fast food ou luxe gourmand ?

回転寿司・その歴史と未来

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Tout le monde s’entendra pour dire que le sushi est un classique de la gastronomie japonaise, ambassadeur que l’on retrouve désormais dans beaucoup de grandes villes du monde entier. Lors d’un de mes passages à Paris, j’avais d’ailleurs été assez surpris d’en voir plusieurs et surtout de voir que les plus célèbres – et les plus chers – d’entre eux étaient ce qu’on appelle au Japon des kaitenzushi, c’est à dire des restaurants à « sushis tournants ». Dans ces restaurants, les assiettes sont placées sur un petit tapis roulant qui traverse la salle le long d’un comptoir où sont assis les clients, ces derniers se servant selon leurs envies. Pour moi – et je ne suis pas le seul visiblement (1) (2), les kaitenzushi ont toujours été synonymes de restaurants fast-food pour manger vite, pas cher, mais pas forcément bien. Ça ne m’a pas empêché d’y manger la plupart du temps (il y en a de très corrects) et c’est pour ça que j’ai été particulièrement attiré par ce mini-article de R25 parlant de l’origine et des évolutions présentes et futures du système.

Article Kaiten-zushi

L’article sur les kaiten-zushi par le magazine gratuit japonais R25

 

Genroku Sushi : la naissance des kaitenzushi en chiffres

58 : C’est l’année de naissance des kaitenzushi à Osaka 50 yen : c’était le prix d’une assiette avec 2 sushi à la création du kaitenzushi 20 ans : c’était la durée du brevet et donc de l’exclusivité obtenu par l’inventeur, Yoshiaki Shiraishi
10 ans : c’est le temps qui a été nécessaire pour que le premier kaitenzushi arrive dans l’est du Japon, à Sendai ¥¥¥ : il fallait obtenir la franchise Genroku Sushi (le nom du premier magasin) pour pouvoir utiliser ce système
240 : c’est le nombre maximum de magasins franchisés atteints par Genroku Sushi 11 : c’est la quantité de restaurants franchisés Genroku Sushi qu’il restait en 2001

Ce qu’il faut retenir de l’article

Cet article se fonde principalement sur le travail de Nobuo Yonekawa (米川伸生), un critique gastronomique spécialisé dans les kaitenzushi… comme quoi, ça existe ! Il a d’ailleurs un blog très très fourni dans lequel on peut notamment retrouver une sorte de dictionnaire illustré des différents types de sushi, avec parfois son appréciation (par restaurant !), et même un historique détaillé des kaitenzushi que l’article reprend de manière simplifiée (tableau en haut à gauche). En voici les grandes lignes :

Prémices 1958~78 | De la naissance à la fin de Genroku Sushi

  • Yoshiaki Shiraishi (白石 義明) invente le système du kaitenzushi suite à la visite d’une brasserie où la bière était embouteillée via une chaîne automatique
  • La concurrence est inexistante grâce à l’exclusivité que lui confère son brevet
  • 1970 : le concept se fait connaître dans tous le pays grâce à la présence d’un restaurant Genroku Sushi à l’Exposition Universelle de Osaka
  • 1978 : l’exclusivité prend fin et le marché s’ouvre à la concurrence

 

Dans un restaurant de sushi

Dans un restaurant de sushi

Boum 1979~87 | Afflux de nouveaux acteurs sur le marché

  • Parmi eux, d’importants acteurs actuels du business du sushi font leur apparition : Kappa-Zushi et Muten-Kura-Zushi par exemple
  • 1984 : le premier kaitenzushi d’Europe, Matsuri Sushi, ouvre à… Paris !

 

Déclin 1988~92 | La crise du « sushi tournant »

  • Les gens se sont lassés de ces sushi sans caractère
  • Les différents acteurs du marché se rendent compte qu’un prix bas ne suffit plus à attirer les clients
  • De nombreux magasins doivent fermer
  • À cela s’ajoute différents scandales avec des sushi faits avec des poissons différents de ceux prétendument vendus (des poissons d’eaux profondes par exemple)

 

Sushis - assortiment

Sushis – assortiment

Gourmets 1993~2000 | Un concept pour gourmets

  • Le marché est relancé par l’arrivée de « super » sushis à la chair de poisson plus abondante : on passe de morceaux de poisson de 12g à des morceaux de 20g
  • Les prix restent cependant stables
  • Certains restaurants présentent des poissons vivants pour mettre en avant la fraîcheur de leurs produits
  • C’est le début d’un deuxième boum pour les kaitenzushi

 

Prestige 2000~présent » | Un concept de luxe

  • De nouveaux restaurants font leur apparition visant un segment plus luxueux du marché
  • Qualité du poisson utilisé, décoration et ambiance du restaurant, création de sushis originaux,… tous les moyens sont mis en œuvre pour attirer un autre genre de clientèle
  • Les grandes chaînes de kaitenzushi bon marché ouvrent également des variantes huppées

 


 

Au moins maintenant, les choses sont claires ! Moi qui assurais à ceux voulant bien prêter l’oreille que les kaitenzushi étaient avant tout des fast food, on ne peut pas dire que j’avais fondamentalement tord, mais il va clairement falloir que je mette « de l’eau dans mon sake ». 😉

Sources & Références

  • まわるまわるよ回転寿司その歴史と未来とは? – R25, 2008/04/17 (lien)
  • Blog Nobuo Yonekawa (米川伸生) (lien)
  • 回転寿司の歴史, Genroku Sushi (lien)
  • Yoshiaki Shiraishi, 87, Sushi Innovator – The New York Times, 2001/08/21 (lien)

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